最近，很多人从小吃到大的午餐肉品牌“上海梅林”，发布公告拟更名为“光明肉业”，让许多“午餐肉脑袋”有点不习惯。
很多网友也借机提出疑惑了多年的问题：午餐肉明明什么时候都能吃，到底为啥要叫午餐肉？
图源：上海证券交易所公告
午餐肉名字的由来
午餐肉的起源要追溯到20世纪30年代，也就是美国的大萧条时期。
那时，普通的劳工阶层没有吃午餐的习惯和财力，他们在吃过早饭后，往往要捱到下午茶时间才能获得下一顿热量。只有中产和富人才会吃午餐，但他们的午餐也是以水果、面包为主的冷餐会。
为了应对大萧条带来的贫困状况，1937年，肉制品巨头公司荷美尔生产了一种小型罐装香料火腿 (Hormel Spiced Ham) 。由于在生产时添加了许多淀粉，这种罐装火腿的价格比纯肉低了许多。这便是午餐肉的最初版本。
初版午餐肉HSH
不过，这种产品在市场上并未激起太多的水花。为了改善产品销量，荷美尔推出了为产品征名的活动，最后，这种肉罐头的新名字被确定为SPAM (Shoulder of Pork and Ham）。
SPAM宣传海报|图源：SPAM官网
征名活动有效地提升了产品热度。在中产阶级和政府官员的午餐会上，逐渐流行起吃这一肉罐头。这种无需加热即可食用的肉也因此被叫做“luncheon meat”，即在午餐时吃的肉。流传到中国以后，便被翻译成了“午餐肉”。
所以说，虽然现在的早餐和晚餐也都可以吃午餐肉，但在其诞生之初，确实是一种在午餐时才会食用的罐头。
别小瞧了午餐肉里的淀粉
看午餐肉的配料表可以发现，其最主要的三大成分基本都是猪肉、水和淀粉。
午餐肉配料表|图源：淘宝
在肉里加淀粉，常常被消费者认为是给商品注水的表现。甚至认为只要厂家想追求更低的成本，就可以随心所欲地增加更多的淀粉。
但其实，我国对午餐肉中的淀粉含量有着严格的规定。国标文件中明确列明，即使是普通级的午餐肉罐头，淀粉含量也不得超过7%或5%。
午餐肉罐头理化指标|图源：国标GB/T13213-2006
若想知晓市面上的午餐肉罐头都添加了多少淀粉，只需观察其质量等级。如上海梅林的火腿午餐肉罐头是优级品，那么其淀粉含量应该在6%以下；长城牌火腿午餐肉罐头是普通级，那么其淀粉含量就在7%以下。
图源：壹读
所以说，淀粉并不是厂家想加多少就加多少。不仅如此，淀粉还是改善肉制品品质的重要帮手——由于淀粉具有增稠性、赋形性和乳化性，添加多少淀粉、添加什么种类的淀粉，往往是影响午餐肉的外观和口感的关键。
若想知道淀粉对肉制品的具体作用，需要先了解淀粉糊化的概念。
糊化是淀粉的重要热变特性之一。若将淀粉混合于水中，在常温状态下淀粉并不溶于水。但在受到高温蒸煮时，淀粉颗粒就会吸水胀大，最终形成均匀的糊状溶液，这就是糊化的过程。
对于午餐肉而言，淀粉的糊化有三重作用。首先，肉糜中的水分和部分溶出的脂肪会被糊化时的淀粉颗粒吸入和固定，这会提高产品的持水性，使肉质更紧实。其次，在糊化时，淀粉颗粒中的直链淀粉溶出，形成一种三维胶体网络，这有助于提高肉制品的凝胶特性。最后，由于糊化后的淀粉颗粒透明度高，还能赋予产品良好的外观。
在淀粉的具体种类上，添加不同的淀粉也会对午餐肉的口感和外观产生不同的影响。在肉制品的加工和生产中，最常使用的是玉米淀粉和马铃薯淀粉。
上海梅林添加的主要是玉米淀粉，而午餐肉鼻祖SPAM则用的是马铃薯淀粉。
图源：淘宝
玉米淀粉主要负责让肉的口感变得滑嫩弹牙。平时我们炒肉时给肉上浆、给油炸类食品挂糊用的就是玉米淀粉。
由于玉米淀粉的糊化温度比蛋白质变性温度要高，所以在加热初期仍具有较好的流动性，有利于热传导，从而帮助产品减少营养损失、改善质量和风味。同时，糊化后的玉米淀粉易于吸水，在长期储藏和低温冷藏时保水性极强，因此能有效提升常温储存的午餐肉的持水性。
马铃薯淀粉其实就是我们常说的生粉，在日常生活中主要用于勾芡。勾了芡的肉之所以晶莹剔透，正是因为马铃薯淀粉颗粒大和结构不紧密，使其具有糊化后透明度高的特性。因此，在午餐肉中加入马铃薯淀粉，可以帮助肉质变得色泽鲜亮，从而在减少色素使用的情况下就能让产品保持良好的外观。
此外，马铃薯淀粉黏度大，添加到肉制品中可以提高产品的凝胶特性，也就是使加工过程中产生的碎肉和肉渣进行凝结，从而提升产品出
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